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浙江省高校招生职业技能考试大纲
烹饪类理论知识
一、考试大纲说明
（一）考试形式
理论知识考试采用闭卷笔试形式
（二）考试时间
考试时间60分钟
（三）分值分配
满分为140分。内容分为基础厨房、烹饪原料与营养卫生、配送与加工、炉台实战技艺四个部分，所占比例分别为：基础厨房占10%，烹饪原料与营养卫生占40%，配送与加工占20%，炉台实战技艺占30%。
（四）考试题型
选择题、判断题等
（五）考试能力要求
大纲在考试内容和具体要求中，提出了了解、理解、掌握三个认知能力层次的要求，考试对不同层次的要求依次递增。
（六）参考教材
1. 浙江省新课改教材《基础厨房》（北京师范大学出版社，洪晓勇主编，2012年9月第1版）。
2. 浙江省新课改教材《烹饪原料与营养》（北京师范大学出版社，杨正华主编，2012年9月第1版）。
3. 浙江省新课改教材《配送与加工》（北京师范大学出版社，徐小林主编，2012年10月第1版）。
4. 浙江省新课改教材《炉台实战技艺》（北京师范大学出版社，周武杰主编，2012年10月第1版）。
二、考试内容及范围
《基础厨房》
（一）厨房设备使用与维护
1．各种厨房设备的性能。
2．厨房设备的使用及维护保养。
3．厨房设备的有效管理。
（二） 厨房5S管理
1. 厨房5S管理的定义和目的。
2. 厨房5S管理的步骤、方法、标准。
（三）厨房安全
1. 安全操作规程和管理规定。
2. 厨房火、气、水、电等不安全使用的常见现象。
3. 厨房事故发生与预防知识。
《烹饪原料与营养》
（一）常用畜类原料
1．常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用。
2．畜类原料组织结构及营养特点。
3．常用畜类原料质量标准、保管方法。
4．人体需要营养素的种类
（二）常用畜肉制品及乳和乳制品类原料
1．常用畜肉制品及乳制品类原料名称、产地、烹饪应用。
2．畜肉制品及乳制品类原料组织结构及营养特点。
3．常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。
4．烹饪原料品质的依据和标准。
（三）常用禽类及蛋类原料
1．常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。
2．常用禽类及蛋类原料组织结构及营养特点。
3．常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。
4．供热营养素的种类、热能系数及需要量。
（四）常用鱼类原料
1．常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用。
2．鱼类原料组织结构及营养特点。
3．常用鱼类原料质量标准、保管方法。
4．动物性烹饪原料的质量变化。
5．蛋白质的特性、生理功能、来源及需要量
（五）其它常用水产品原料
1．其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。
2．其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。
3．其它常用水产品类原料质量标准、保管方法。
4．脂肪的组成、分类、生理功能、来源及需要量。
（六）常用粮食类原料
1．常用粮食类原料的品种、产地、烹饪应用。
2．常用粮食类原料组织结构及营养特点。
3．常用粮食类原料质量标准、保管方法。
4．植物性烹饪的质量变化。
5．碳水化合物的组成、生理功能、来源及需要量。
（七）蔬菜类原料
1. 常用蔬菜类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。
2. 蔬菜类原料分类、组织结构及营养特点。
3. 蔬菜类原料质量标准、保管方法。
4. 水的存在形式、生理功能、来源及需要量。
（八）食用菌藻类和蔬菜制品类原料
1．菌藻类原料的分类。
2．常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料名称、产地、烹饪应用。
3．常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料组织结构及营养保健。
4．常见菌藻类原料的别名、品质鉴定、烹调应用。
5．世界四大栽培食用菌的特点、品质鉴别、烹调应用、营养价值等。
6．常见矿物质的生理功能、影响因素和需要量。
（九）常用调味品原料
1．调味品类原料的分类、名称、作用。
2．常见调味原料的品种、作用、质量标准及保管方法等。
3．脂溶性维生素的种类、性质、生理功能和食物来源。
（十）平衡膳食
1．中国居民膳食指南和膳食宝塔的内容。
2．平衡膳食的基本要求和具体措施。
3．烹饪加工过程对原料营养的影响。
（十一）食品安全
1．食品污染的分类及控制措施。
2．食物中毒的特点、分类及预防措施。
3．食物中毒的急救措施。
《配送与加工》
（一）刀法的识别
1．刀法的分类。了解各刀法适用的原料。
2．墩板的使用方法和保养方法。
3．刀具的保养方法。了解刀具的种类。
（二）刀工运用
1．刀工的作用及其基本要求。
2．原料的常见成形
3．常用花刀工艺型的加工方法。
（三） 宰杀洗涤
1．鲜活原料初步加工的基本要求。
2．水产品初步加工的原则。
3．常见水产品的加工步骤。
4．家禽初步加工的方法。
5．家畜内脏及四肢的初步加工方法。
（四）干货涨发
1．干货原料涨发的方法及作用。
2．水发、油发的概念。
3．海参涨发的注意事项。了解鱼翅的涨发方法。
（五） 分档取料与整料出骨
1. 猪的分档取料。
2. 猪肉各部位适用的烹调方法。
（六） 热菜配菜
1．配一般热菜的类型。
2．配菜的原则。
3．配花色菜的手法。
4．宴席的概念及宴席的种类。
5．宴席菜单设计的基本要求。
（七）成本核算
1．餐饮成本核算、净料、净料率的概念
2．影响净料率的因素。
3．净料率、原料成本的计算。
4．饮食产品价格的构成。
5．毛利率、饮食产品价格的计算。
《炉台实战技艺》
（一）火候测控
1．火候的含义。
2．不同介质的火候运用特点。
3．常见加热方法对烹饪原料的影响。
（二）调味技巧
1. 味的分类和味觉的产生原理。
2. 调味的基本原则、各种调味方法及适用范围。
3．调味的各个阶段及实际调味的技巧。
（三）初步熟处理
1．烹饪原料初步熟处理的作用和原则。
2．烹饪原料初步熟处理的各种方法。
3．烹饪原料初步熟处理的基本要求和操作要领。
（四）糊浆处理
1．上浆、挂糊、勾芡的概念、种类。
2．上浆、挂糊、勾芡的用料配比。
3．上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
（五）水法烹调
1．以水为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。
2．以水为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。
3．各类以水为主要传热介质烹调方法的各类菜例的用料、风味特点，及其制作工艺和操作关键。
（六） 油法烹调
1．以油为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。
2．以油为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。
3．以油为主要传热介质的烹调方法的各类菜例的用料及风味特点，及其制作工艺和操作要领。
（七）其他烹法
1．以蒸汽、微波、火、石、铁板等为主要传热介质的烹调方法概念与种类。
2. 以其他传热介质为主的烹调方法的特点、成菜质量要求。
3. 其他类烹饪技法的用料、风味特点及制作工艺和操作关键。
烹饪类技能操作
一、 考试大纲说明
（一）考试形式
采用现场操作形式，考生可在“中式烹饪”和“中式面点”二个方向中自行选择其中一个进行考试。
（二）考试时间
时间80分钟。
（三）分值分配
满分为160分。内容为职业素养基本要求（满分10分）和中式烹饪或中式面点两个模块中选考一个：
1．中式烹饪模块满分150分，分基本功（冷菜装盆能力）和热菜制作能力两部分，分值分别为：基本功60分、热菜制作90分。
2．中式面点模块满分150分，分基本功（摘剂、擀皮）和点心制作两部分，分值分别为：基本功60分、点心制作90分。
（四）考试能力要求
1．操作流程合理、规范，做到抹布干净，台面清洁。
2．做到文明试味，合理装盘。
（五）参考教材
1. 中式烹饪方向
（1）浙江省课改教材《炉台实战技艺》（北京师范大学出版社，周武杰主编，2012年12月第1版）。
（2）浙江省课改教材《菜品策划设计》（北京师范大学出版社，周文涌主编，2013年12月第1版）。
2. 中式面点方向
《面点技艺实训精解》（高等教育出版社，周文涌、竺明霞主编，2009年12月第1版）。
二、考试内容及范围
1. 中式烹饪
（1）基本功：
冷菜装盆：桥洞型双拼（午餐肉、白萝卜）或冷菜3种手法（白萝卜、午餐肉、香干、黄瓜）。
（2）热菜项目：
在以下菜肴中选取1款现场操作：
a.肉菜：清烩里脊丝、软炸里脊条、炸烹里脊丝、青椒里脊丝、糖醋里脊、蒜爆里脊。
b.鱼菜：滑炒鱼片、炒醋鱼块、菊花鱼块、熘鱼片、红烧鱼块、软炸鱼条。
c.豆腐菜：肉丝豆腐、抓炒豆腐、锅蹋豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐。
d.鸡肉菜：清炒鸡丝、辣子鸡丁、软炸鸡条、滑溜鸡片、清烩鸡丝、炸烹鸡丝。
2. 中式面点
（1）基本功：
摘剂擀皮（250克面粉制15个剂子和15张皮）。
（2）中式面点：
在以下面点中选取1款现场操作（成品10个）：
a. 发酵面团：提褶包、秋叶包、葱油花卷、豆沙包、银丝卷。
b. 油酥面团：兰花酥、眉毛酥、荷花酥、梅花酥、盒子酥。
